ALLA RICERCA DELLA PAROLA GOURMET

Siamo appassionati delle radici. Perché contengono l’essenza. Quella che a volte deve essere spolverata dalla terra che la ricopre. Lì dentro c’è il succo, da lì prendono forma i suoi rami. Verdi e fioriti. Belli e invitanti.

Ecco, la stessa cosa avviene con le parole. A volte utilizziamo dei termini, pensiamo di conoscerli e poi, scavando alla radice, capiamo che in realtà dobbiamo cambiare punto di vista. O, meglio, ritornare all’essenza prima di vedere i rami e i fiori.

Prendiamo la parola gourmet, ad esempio. Usata, stra-usata, quasi abusata. Sa di francese, di chic, di elitario. Eppure, la sua radice racconta ben altro. Nasce dai bassi borghi, per così dire. Deriva dall’antico termine francese “groume”, che altro non era che il garzone del mercante di vino. Come tutti i garzoni, faceva commissioni e aiutava il padrone nel suo lavoro. Così, quel semplice garzone con il tempo e sul campo finiva per trasformarsi in un esperto di vini, ne riconosceva le sfumature e le note aromatiche. E così diventava piano piano un fine assaggiatore. In grado di cogliere in maniera quasi intuitiva le sinfonie di sapori, i soprani, i tenori e il coro.

Poi si sa, la lingua come sempre gioca e si prende gioco, unisce con nonchalance termini e significati, li condensa e li rende essenza. Così, con il passare del tempo, la parola garzone incrocia il gourmand – il ghiottone, il bongustaio, quello che non sa resistere alle cose buone – ed è amore a prima vista. Un’unione indissolubile, da cui nasce il termine “gourmet”: fine e appassionato assaggiatore di cose buone.

Eccola la nostra radice. Eccolo il nostro succo. Si basa su due pilastri: da un lato un’attività umile e attenta, che sa mettersi all’ascolto delle sensazioni del palato e delle materie prime per viaggiare da seduti e, dall’altra, una passione genuina per il gusto autentico.

Questa è la visione del Ginevra Restaurant: un ritorno all’essenza. L’esaltazione della materia. Che si ricorda sempre delle sue radici, del suo territorio. È da lì che parte tutto, è da lì che si va alla scoperta del nuovo, per esaltare i gusti della tradizione attraverso una raffinata sperimentazione, mai urlata, ma sempre presente.

Il piatti dello Chef Paolo Antinori risaltano ogni singolo ingrediente con accostamenti insoliti ma sempre bilanciati. Fanno dialogare i prodotti della nostra terra con pochi ingredienti dell’altrove. Qui, invece che procedere per addizione, si crea per sottrazione, togliendo tutto ciò che è superfluo. Qui ogni ingrediente è perfettamente riconoscibile e la vera sofisticatezza è la scelta controcorrente di tornare all’essenza. Del Gusto.

E di quella pulsione irresistibile che spinge ad assaggiare per viaggiare. E qui al Ginevra di viaggi ne partono tanti: c’è chi va dritto alla “Corte del Sultano”, chi si incammina per ammirare “Botticelli Contemporaneo”, chi accompagna una seppia a giocare con la Sibilla e chi un polpo in Cina. Sono viaggi compositi, multiformi, colorati. A tratti inaspettati, a tratti delicatamente spiazzanti.

Sono i piatti di uno Chef che fa dell’equilibrio il suo viaggio principale e della raffinata semplicità la sua firma.

Perché il Ginevra torna alla radice della parola gourmet e propone la sua visione del Gusto.